Pellegrino Artusi
Nella storia della gastronomia italiana ed europea La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, il corposo ricettario di Pellegrino Artusi pubblicato nel 1891, rappresenta un caposaldo di fondamentale importanza, un punto di svolta imprescindibile nello storico passaggio dalla cucina di una volta a quella moderna (https://www.pilloledistoria.it/6594/storia-contemporanea/1800-gara-culinaria-tra-italia-e-francia e https://www.pilloledistoria.it/3000/storia-moderna/cenni-storici-cucina-italiana-dal-rinascimento-allinizio-900).
Pur trattandosi di un testo ormai ultracentenario, che presenta inevitabilmente alcune dissonanze rispetto ai principi della dietetica attuale, con pochi e mirati accorgimenti le ricette dell’Artusi possono facilmente adattarsi ai gusti e alle esigenze dei commensali del XXI secolo.
Riporto di seguito e fedelmente, traendola direttamente dal libro, la ricetta per la salsa verde, un composto moderatamente piccante e leggermente acidulo che ben si sposa con numerose pietanze:
“Per fare la salsa verde tritate tutto insieme colla lunetta, capperi spremuti dall’aceto, un’acciuga, poca cipolla e pochissimo aglio. Stiacciate il composto colla lama di un coltello per renderlo fine e ponetelo in basilico, e sciogliete il tutto, con olio fine e agro di limone. Questa salsa si presta bene coi lessi di pollo o di pesce freddi, e colle uova sode o affogate. Mancando i capperi, possono servire i peperoni” (Foto da: lacucinaitaliana.it).
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